約20％の塩で１ヶ月ほど漬け込んだあと、７月下旬頃から天気が安定するのを待って３～４日干し上げます。この天日干しの作業は、夏の土用の頃から始まるので土用干しともいいます。

土用干しする前の梅はまだ黄色いままです。土用干しして、おなじみの色になります。

今年は晴れた日が多く、土用干しの作業も例年になくはかどりました。

土用干しすることにより、細菌やカビの繁殖を抑えるとともに、水分を飛ばし、梅干しの長期保存が可能になります。また、皮が柔らかくなり、風味も増します。

干しあがった梅干しは等級・階級別に選別し１０ｋｇ単位でタルに入れます。この状態の梅を原料梅といいます。

この原料梅を９月頃から買い入れます。