インフルエンザ等に抗ウィルス効果
梅酢から抽出した「ポリフェノール」が、微量でインフルエンザウイルス等に強い増殖抑制作用や消毒作用があり、安全性も高いものであることが、和歌山信愛女子短期大学の小山一学長の研究グループらによる研究で分かりました。
研究結果についての記者発表資料はこちら（PDFリンク）
クエン酸
梅干しと聞いただけで、唾液が出て食欲がわいてきます。あのすっぱさに秘密があって、疲労防止、疲労回復、スタミナ保持にかかせない「クエン酸」があるからです。私たちの腸から吸収された食物は、分解されて炭酸ガスと水となり、その間にエネルギーが生み出されます。この一連のサイクルが円滑に回転しないと栄養物の不完全燃焼が起こり、血液中に多量の乳酸がたまってしまいます。すると、生命活動が衰え、慢性疲労に陥ってしまうのです。このサイクルを円滑にするのが「クエン酸」。つまり、梅干しを毎日食べると、梅干しに含まれている「クエン酸」によって物質代謝は促進され、疲れにくい体を作ることができるのです。
ムメフラール
農林水産省食品総合研究所の研究で、梅エキスから血液をサラサラにする「ムメフラール」という物質が発見されています。この「ムメフラール」とは、梅に含まれる糖「5-ヒドロキシメチルフルフラール（HMF）」とクエン酸が加熱されることによって結合し、生まれる成分で、血流を改善し、動脈硬化などの生活習慣病を予防することが解ってきました。
ミネラルバランス
酸性食品をとりすぎると血液は酸性に傾き、血液が汚れて流れにくくなります。
結果、動脈硬化や狭心症、心筋梗塞などが起こる恐れが出てきます。すっぱい梅干しは強力なアルカリ性食品であるため、食生活のバランスを整え、血液を健康なpH7.4程度の弱アルカリ性に保つ手助けをしてくれるのです。
カルシウム吸収促進
日本人が唯一、慢性的に不足している栄養素がカルシウム。カルシウムが不足すると骨がスカスカになり、骨折しやすくなる骨粗しょう症が起こりやすくなります。しかし、カルシウムは非常に吸収されにくい栄養素であるため、吸収率を高める必要があります。これを手助けするのが梅に含まれるクエン酸。
また、梅は強力なアルカリ性食品なので、酸性食品とのバランスをとり、中和剤としてカルシウムが骨から持ち出されるのを防ぎます。